Bữa ăn bán trú không chỉ cung cấp dinh dưỡng, giúp học sinh phát triển thể chất và trí tuệ mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe, việc học tập và sự an toàn của các em mỗi ngày. Vì vậy, bảo đảm an toàn thực phẩm (ATTP) tại bếp ăn tập thể trường học là nhiệm vụ quan trọng, đòi hỏi sự quan tâm, trách nhiệm và phối hợp chặt chẽ của nhà trường, đơn vị cung cấp suất ăn, nhân viên chế biến, phụ huynh và cơ quan chức năng.

Tuy nhiên, trong quá trình tổ chức bếp ăn tập thể, nguy cơ mất ATTP có thể xuất hiện ở bất kỳ khâu nào, từ lựa chọn nguyên liệu, tiếp nhận, sơ chế, chế biến, bảo quản, vận chuyển đến chia suất ăn và phục vụ học sinh. Chỉ một khâu không được kiểm soát chặt chẽ cũng có thể làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây ngộ độc thực phẩm và ảnh hưởng đến sức khỏe của nhiều học sinh cùng lúc.

1. Nhận diện những nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong bếp ăn trường học

Thứ nhất, nguy cơ từ nguồn nguyên liệu thực phẩm. Việc sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc, không bảo đảm chất lượng, quá hạn sử dụng, ôi thiu hoặc không được bảo quản đúng điều kiện có thể đưa mầm bệnh và các tác nhân gây hại vào bếp ăn. Hồ sơ, giấy tờ của nhà cung cấp cần được kiểm tra, đối chiếu với thực phẩm thực tế khi tiếp nhận; không chủ quan chỉ vì nhà cung cấp đã được lựa chọn từ trước.

Thứ hai, nguy cơ nhiễm chéo trong quá trình sơ chế và chế biến. Sử dụng chung dao, thớt, dụng cụ cho thực phẩm sống và chín; vệ sinh tay không đúng cách; thiết bị, bàn chế biến không sạch hoặc để thực phẩm sống tiếp xúc với thức ăn đã nấu chín đều có thể làm vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm sang thực phẩm ăn ngay.

Thứ ba, nguy cơ từ việc nấu chín, bảo quản và vận chuyển thức ăn không đúng cách. Thức ăn chưa được nấu chín kỹ, chế biến quá sớm, để ở nhiệt độ không phù hợp trong thời gian dài hoặc vận chuyển không bảo đảm vệ sinh có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, thậm chí sinh độc tố. Đặc biệt, cần kiểm soát chặt chẽ khoảng thời gian từ khi chế biến đến khi phục vụ học sinh.

Thứ tư, nguy cơ do điều kiện bếp ăn và việc tổ chức chế biến. Khu vực chế biến chật hẹp, bố trí không hợp lý, thiếu thiết bị bảo quản, dụng cụ không được vệ sinh thường xuyên, côn trùng và động vật gây hại xâm nhập hoặc nhân viên cấp dưỡng không tuân thủ vệ sinh cá nhân đều làm gia tăng nguy cơ mất ATTP. Khi số lượng suất ăn lớn, áp lực phục vụ trong thời gian ngắn càng đòi hỏi quy trình tổ chức khoa học và giám sát nghiêm túc.

Thứ năm, nguy cơ từ việc kiểm tra, giám sát chưa thực chất. Kiểm thực ba bước, ghi chép hồ sơ và lưu mẫu thức ăn không đầy đủ hoặc thực hiện mang tính hình thức sẽ làm giảm khả năng phát hiện sớm sai sót, đồng thời gây khó khăn cho việc truy xuất nguyên nhân khi xảy ra sự cố. Hồ sơ đầy đủ phải đi đôi với việc kiểm soát thực tế tại bếp ăn.

2. Chủ động phòng ngừa – Bảo vệ sức khỏe học sinh từ mỗi bữa ăn

Để hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm, các trường học và đơn vị tổ chức bếp ăn cần thực hiện nghiêm túc các biện pháp sau:

- Kiểm soát chặt chẽ nguồn thực phẩm: Lựa chọn nhà cung cấp đáp ứng yêu cầu; kiểm tra nguồn gốc, chất lượng, thời hạn sử dụng, điều kiện vận chuyển và bảo quản khi tiếp nhận; kiên quyết không sử dụng thực phẩm không rõ nguồn gốc hoặc có dấu hiệu không bảo đảm an toàn.

- Tuân thủ quy trình chế biến an toàn: Bảo đảm vệ sinh cá nhân; sử dụng dụng cụ riêng hoặc được vệ sinh, khử khuẩn phù hợp giữa thực phẩm sống và chín; giữ sạch khu vực chế biến; nấu chín kỹ và phòng ngừa nhiễm chéo.

- Bảo quản và phục vụ thức ăn đúng cách: Kiểm soát thời gian, nhiệt độ bảo quản và vận chuyển; che đậy thức ăn; hạn chế tối đa khoảng thời gian từ khi chế biến đến khi ăn; không sử dụng thức ăn có dấu hiệu bất thường hoặc không bảo đảm điều kiện an toàn.

- Thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đúng quy định: Ghi chép trung thực, đầy đủ; bảo đảm việc lưu mẫu đúng loại thức ăn, dụng cụ, điều kiện và thời gian theo quy định hiện hành.

- Tăng cường trách nhiệm của người đứng đầu: Hiệu trưởng, người phụ trách bếp ăn và đơn vị cung cấp suất ăn cần phân công rõ trách nhiệm, thường xuyên kiểm tra, giám sát và kịp thời khắc phục những thiếu sót được phát hiện.

- Phối hợp với phụ huynh và cơ quan chức năng: Tiếp nhận phản ánh về chất lượng bữa ăn, điều kiện vệ sinh và dấu hiệu bất thường; tổ chức kiểm tra, giám sát theo quy định nhằm phát hiện sớm, xử lý kịp thời nguy cơ mất ATTP.

3. Phát hiện sớm, xử lý kịp thời khi nghi ngờ ngộ độc thực phẩm

Khi học sinh xuất hiện các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy hoặc các biểu hiện bất thường sau khi ăn, nhà trường cần nhanh chóng tổ chức sơ cứu, đưa người bệnh đến cơ sở y tế khi cần thiết và thông báo ngay cho cơ quan y tế có thẩm quyền.

Đồng thời, cần dừng phục vụ món ăn nghi ngờ, bảo quản nguyên trạng thức ăn còn lại, mẫu lưu và hồ sơ liên quan để phục vụ điều tra; phối hợp cung cấp thông tin về thực đơn, thời gian ăn, nguồn cung cấp nguyên liệu và số người có triệu chứng. Không tự ý tiêu hủy thức ăn nghi ngờ hoặc chờ đủ số người mắc bệnh mới báo cáo.

Việc phát hiện và thông báo sớm có ý nghĩa quan trọng trong hạn chế hậu quả, xác định nguyên nhân và ngăn ngừa các trường hợp tiếp tục bị ảnh hưởng.

4. Chung tay xây dựng bếp ăn trường học an toàn

Bảo đảm ATTP không phải là nhiệm vụ riêng của nhân viên cấp dưỡng hay đơn vị cung cấp suất ăn mà là trách nhiệm xuyên suốt của nhà trường và tất cả các bên liên quan. Mỗi nguyên liệu được kiểm tra kỹ, mỗi dụng cụ được vệ sinh đúng cách, mỗi bước chế biến được thực hiện nghiêm túc và mỗi lần kiểm tra được tiến hành thực chất đều góp phần bảo vệ sức khỏe học sinh.

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Gia Lai khuyến cáo các trường học, đơn vị cung cấp suất ăn và toàn thể cộng đồng cùng nâng cao trách nhiệm, tăng cường giám sát và thực hiện nghiêm các quy định về ATTP, góp phần xây dựng môi trường học đường an toàn, lành mạnh.

Vì sức khỏe và tương lai của thế hệ trẻ, hãy chủ động phòng ngừa nguy cơ ngay từ hôm nay.

Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Gia Lai